Stoofpeer

Een stoofpeer of keukenpeer is een peer uit een perenras waarvan de vruchten geconsumeerd worden na een kook- of bakproces. De peer wordt niet spontaan zacht en bevat, evenals de wilde peer, steencellen.

De eerste beschrijvingen van stoofperen in Europa dateren uit de tijd van het Romeinse rijk. De Romeinen hebben reeds een soort beschreven met de naam "Venereum", die rood werd bij het koken zonder toevoeging van wijn of bessensap en de "Crustumum", die na het koken lang houdbaar was.^[1]

Tot in de 16de eeuw hadden alle peren een stevige structuur. Sommige soorten werden zachter bij het rijpen, andere bleven stevig en braken af bij het erop bijten (in het Frans "cassant" genoemd).^[2] In boeken uit de 17de eeuw wordt evenwel van het rauw eten van peren afgeraden en het koken of braden ervan uitdrukkelijk geadviseerd.^[3]

De selectieve teelt die geleid heeft tot de huidige handpeer, met een structuur die traditioneel als boterachtig (Fr. "beurré") beschreven wordt, begon in de 16de eeuw in Italië en Frankrijk en onderging later een dramatische ontwikkeling in de 19de eeuw, toen een enorme hoeveelheid nieuwe soorten handperen gekweekt werd.^[2] De grote commerciële fruitteelt heeft zich vooral op deze handperen geconcentreerd, zodat de stoofperen op de achtergrond raakten.

Rond 1850 werd de populaire Nederlandse stoofpeer Gieser Wildeman door Adrianus Wildeman in Gorinchem gekweekt en door boomkweker Gieser op de markt gebracht.^[4] Stoofperen waren in de 19de eeuw erg gebruikelijk in Nederland en werden bijvoorbeeld op de straten van Amsterdam en de Zaanstreek warm aangeboden ("peren met sop").^[1]

Aangezien typische stoofperen nooit van nature zacht worden, is het koken, bakken of stoven noodzakelijk. De duur van het stoofproces speelt een grote rol. Na een uur stoven heeft de peer meestal een zachte consistentie. De rode verkleuring, die door de inwerking van zuren beïnvloed wordt, treedt na ca. drie uur stoven op.^[1] De diepte van de rode kleur is bovendien afhankelijk van het perenras en van de graad van rijpheid.

Om de gewenste rode kleur te krijgen, kan bij het begin van het stoofproces bessensap of rode wijn toegevoegd worden. Bovendien zijn kleurstoffen verkrijgbaar, zoals het "perenrood" of azorubine (E-122).^[1]