Ponzu

Ponzu (ポン酢) is een op citrus-gebaseerde saus die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. De saus heeft een frisse, zure smaak en een dunne, waterige consistentie. Ponzu shōyu of ponzu jōyu (ポン酢醤油) is ponzu waaraan sojasaus (shōyu) is toegevoegd; het resulterende donkerbruine mengsel wordt doorgaans simpelweg aangeduid als ponzu.

De term kwam oorspronkelijk in de Japanse taal terecht als "ponsu", ontleend aan het inmiddels verouderde Nederlandse woord "pons", dat verwijst naar een drank op basis van vruchtensap. Door het zure karakter van de saus werd het achtervoegsel -su uiteindelijk geschreven met het karakter su (酢), dat "azijn" betekent.

Ponzu wordt bereid door mirin, rijstazijn, katsuobushi-vlokken en kombu (zeewier) op middelhoog vuur te laten sudderen. De vloeistof wordt vervolgens afgekoeld en gezeefd om de katsuobushi te verwijderen, waarna het sap van een of meer van de volgende citrusvruchten wordt toegevoegd: yuzu, sudachi, daidai, kabosu of citroen (en soms ook grapefruit, limoen, bergamot of andere citrussoorten).

Commerciële ponzu wordt doorgaans verkocht in glazen flessen en kan enig bezinksel bevatten. Ponzu shōyu wordt traditioneel gebruikt als dressing bij tataki (licht gegrild en vervolgens fijngesneden vlees of vis) en als dipsaus bij nabemono (eenpansgerechten) zoals shabu-shabu. Daarnaast wordt het gebruikt als dipsaus voor sashimi. In de Kansai-regio wordt ponzu ook geserveerd als topping voor takoyaki.