Kaliumwaterstoftartraat

Kaliumwaterstoftartraat
Structuurformule en molecuulmodel
Structuurformule van kaliumwaterstof-L-tartraat
Algemeen
Chemische formule	KC4H5O6
IUPAC-naam	kalium-(2R,3R)-2,3,4-trihydroxy-4-oxobutanoaat
Andere namen	wijnsteen, kaliumbitartraat, cremor tartari, monoprotisch kalium-L-tartraat
Molaire massa	188,177 g/mol
SMILES	[C@@H]([C@H](C(=O)[O-])O)(C(=O)O)O.[K+]
InChI	1/C4H6O6.K/c5-1(3(7)8)2(6)4(9)10; /h1-2,5-6H, (H,7,8)(H,9,10); /q; +1/p-1/t1-,2-; /m1./s1/fC4H5O6.K/h7H; /q-1;m
CAS-nummer	868-14-4
EG-nummer	212-769-1
PubChem	23681127
Wikidata	Q18745
Beschrijving	Wit kristallijn poeder
Fysische eigenschappen
Aggregatie­toestand	vast
Kleur	kleurloos
Dichtheid	1,954[1] g/cm³
Smeltpunt	(ontleedt) 250[1] °C
Oplosbaarheid in water	5,7[1] g/L
Nutritionele eigenschappen
Komt voor in	fruit, vooral druiven
ADI	30 mg/kg lichaamsgewicht
Type additief	zuurteregelaar, antioxidant
E-nummer	E336
Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal    Scheikunde

Kaliumwaterstoftartraat of wijnsteen is een stof die in de vorm van kristallen van nature voorkomt in wijn. De stof is ook bekend onder de triviale namen crème de tartre, cream of tartar, cremor tartari en cremortart. Wijnsteen wordt in wijn gevormd uit andere stoffen, waaronder wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur komt van nature voor in vruchten, onder andere in druiven.

Wijnsteen kan in wijnvaten en wijnflessen uitkristalliseren. In witte wijn ziet wijnsteen er uit als stukjes glas.^[2]

Wijnsteen is een kaliumzout van wijnsteenzuur en heeft als brutoformule KHC₄H₄O₆. Wijnsteen is de geconjugeerde base van wijnsteenzuur.

Het in druiven aanwezige wijnsteenzuur kan reageren met kaliumionen in wijn, waarbij kristallen kaliumwaterstoftartraat gevormd worden.

Margraff, Scheele en Berzelius hebben de chemische formule in de 18e eeuw ontdekt.

Louis Pasteur ontdekte dat in de natuur slechts een van beide spiegelbeeldige kristalstructuren voorkomt. Synthetisch geproduceerd wijnsteen komt voor in beide varianten, een zogenaamd racemisch mengsel.

Kaliumwaterstoftartraat is een van de weinige slecht in water oplosbare kaliumzouten. Het is geur- en smaakloos en geeft het mondgevoel van suiker.

Wijnsteen kan onderdeel zijn van het depot of bezinksel in een wijn. Het voorkomen van deze kristallen in de droesem of aan de kurk zegt niets over de wijnkwaliteit. Het komt vooral voor bij wijnen die grote temperatuurschommelingen hebben ondergaan.

Wijnsteen kan ook neerslaan in producten zoals druivensap,^[3] druivengelei of druivenjam.

Wijnsteen slaat neer als de wijn enkele dagen gekoeld wordt tot onder 4 ^oC. Soms gebeurt dit opzettelijk om het voor het bottelen de wijnsteen uit de wijn te kunnen verwijderen.^[4][5] Het wijnsteen slaat ook neer als tijdens het gisten het alcoholpercentage van de wijn stijgt.

Het E-nummer van wijnsteen is E336. Het E-nummer betekent dat het volgens een Europese standaard een toegelaten voedseladditief is. De stof functioneert als zuurteregelaar.

Wijnsteen wordt onder andere gebruikt:

• in combinatie met natriumbicarbonaat in rijsmiddelen, zodat het bij bakrecepten zoals voor taart kan worden gebruikt. Het product wordt dan wijnsteenbakpoeder genoemd.^[6] Het functioneert in die samenstelling niet als rijsmiddel, maar maakt het deegmengsel zuur, zodat het beter rijst.^[7] Vooral in de VS wordt het gebruikt in "baking soda." In Nederland bevat bakpoeder meestal citroenzuur.
• als stabilisator in opgeklopt slagroom of eiwitschuim.^[8]
• in suikerstropen, om de kristallisatie te voorkomen.^[8]
• in de farmaceutische industrie, als hulpstof. In combinatie met natriumtartraat is het een diureticum.
• in tandpasta
• bij metaaldraadtrekken
• in vuurwerk
• bij de bereiding van glas
• bij de productie van mechanische uurwerken